De la pluie au printemps, moment de la fécondation, une bel été pour sa croissance, puis un mois de novembre froid pour développer ses parfums… tout est réuni pour garantir un bon cru en ce mois de décembre. Après une saison 2012-2013 difficile, la nouvelle tuber melanosporum (truffe du Périgord) sera plus abondante et goûteuse. Les prix devrait être plus raisonnables, alors que l’année dernière ils ont grimpé jusqu’à 1700 euros le kilo pour la première catégorie.
Aujourd’hui, la production de truffes est tombée à une quarantaine de tonnes par an. Il faut une dizaine d’année après la plantation de l’arbre mycorhizé pour récolter les premières truffes. Attention, différentes catégories de truffes, de qualité moindre, sont commercialisées comme la truffe de Chine (tuber indicum), peu parfumée, une autre truffe française (tuber incinatum), qui se situe entre les deux. Côté cuisine, la truffe doit être à peine cuite pour garder tous ses parfums.