C’est depuis l’âge de Bronze que l’on exploite les sources salées du bassin de Salies-de-Béarn. Ces dernières sont extrêmement chargées en chlorure de sodium, à raison de plus de 300g, soit dix fois plus que l’eau de mer, et autant que la Mer Morte, ce qui donne au sel, une forte teneur en oligo-éléments, et en bactéries halophiles, un précurseur de la vitamine A.

Ces sels minéraux ressurgissent avec l’eau, enfouie sous 5000m de terre depuis plus de 200 millions d’années de stagnation. On obtient alors un produit 100% naturel, sans traitement chimique, qui se forme par cristallisation lors de l’évaporation de l’eau.

La technique utilisée de nos jours reste celle que l’on utilisait autrefois. Ainsi, des poêles à ciel ouvert chauffent l’eau, pour que cette dernière s’évapore, afin que l’on ne récupère que le précieux sel. C’est donc un procédé complètement artisanal, qui a certes été multiplié à grande échelle, mais qui reprend les éléments que l’on utilisait déjà il y a près de 3.000 ans. La qualité du sel est alors préservée, pour en conserver toute sa richesse.

Trois éléments sont récupérés et sortis de cette évaporation. Le sel gros, apprécié des gastronomes et grands restaurateurs de France, la fleur de sel, fins et légers pétales qui apparaissent sur les parois des poêles, et enfin l’eau-mère, porteuse des sels minéraux, qui est ensuite utilisée à des fins thermales, médicales et vétérinaires.

C’est aux Salines de Salies-de-Béarn, protégée par une Indication géographique protégée (IGP), que l’on peut trouver tous ces produits, disponibles directement à la boutique, ou sur le site internet de l’établissement. Plus généralement, le sel de Salies-de-Béarn est disponible dans les grandes surfaces, les épiceries fines, et à la Maison du Jambon de Bayonne.

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Recette – Tartare de jeunes légumes à l’Ossau-Iraty

Ingrédients pour 4 personnes

400g d’Ossau-Iraty ; 2cl d’huile de sésame ; 2cl d’huile d’olive ; 2cl de vinaigre balsamique ; 1 orange ; 50g de beurre ; 1 bouquet de ciboulette ; 1 carotte ; 20g de roquette ; 1 concombre ; 1 poivron rouge ; 1 poivron vert ; 6 radis ; 1 oignon rouge ; 6 radis rouges ; 1 pincée de fleur de sel de Salies-de-Béarn ; poivre

Préparation

• Epluchez et lavez tous les légumes
• Taillez en petits cubes
• Cuisez dans du beurre la moitié de l’oignon et la moitié des poivrons
• Mélangez avec les autres légumes crus et à l’Ossau-Iraty, lui aussi taillé en petits cubes, assaisonnez et réservez au frais
• Pelez à vif une orange et levez au couteau les suprêmes
• Avec le jus d’orange, le vinaigre, et les huiles, réalisez une vinaigrette, puis ajoutez les suprêmes d’orange en petits morceaux
• Moulez le mélange Ossau-Iraty/légumes et réservez au réfrigérateur au moins une heure
• Au moment de servir, démoulez le tartare et agrémentez de vinaigrette.