La croustade, un dessert typiquement gascon nécessite un tour de main qui tend à disparaître. À Goux, Patricia Lamarque maîtrise son sujet et réalise sous vos yeux la croustade à l’ancienne.
Petite incursion à la frontière du Gers et des Hautes-Pyrénées.
Cuisinière de métier, Patricia Lamarque a tenu l’auberge de Saint-Mont durant plusieurs années avant de se lancer seule dans la confection de croustades à la pomme et à l’armagnac. Pour tout recommencer de zéro, elle a fouillé dans ses souvenirs cette recette transmise par une grand-mère de Sos dans le Lot-et-Garonne.
Dans son atelier de Goux dans le Gers, Patricia confectionne des croustades de haute précision, parfumées et au goût de reviens-y.
C’est après une nuit de repos pour la pâte qu’arrive le point culminant de l’opération.
Sur des tables rectangulaires recouvertes de draps blancs, Patricia Lamarque étire la pâte jusqu’aux 4 coins. Un millimètre d’épaisseur sur deux mètres carrés. Le voile parfumé ultrafin pourrait se trouer à tout moment entre d’autres mains. « La mamie qui m’a transmis la recette disait qu’on devait pouvoir lire le journal à travers ».
La pâte ainsi disposée, le beurre est projeté au pinceau avant le sucre. Ensuite l’experte procède à la découpe en carrés. Ils forment la base de la croustade et accueillent les pommes. Celles-ci sont ensuite recouvertes de sept autres carrés de pâte plus cassante qui forment ce feuilleté unique de la croustade aux pommes et à l’armagnac.
La recette de Patricia Lamarque exhale un délicieux parfum d’alcool et de vanille. Après cuisson, la Gersoise remet une giclée d’armagnac. Un délice…
Patricia Lamarque vend uniquement à son domicile. Croustade 4 parts : 8 € / croustade 6 parts : 10 € ; croustade 12 parts : 12 €
Chez Patricia – 32400 Goux
Tél. 05 62 69 28 14
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