La nature est parfois généreuse. La viande des moutons Barèges-Gavarnie en est un exemple. Cette race ancienne et rustique s’adapte aux températures parfois rudes et peut supporter les périodes de restrictions alimentaires.

Elle puise pourtant son énergie de la flore qui l’entoure : de mai à novembre, les troupeaux se déplacent en toute liberté pour brouter une herbe tendre en estive et pendant l’hiver, ils redescendent dans les plaines et sont placés dans les bergeries, où ils sont nourris de foin coupé pendant l’été. C’est cette diversité de nourriture qui apporte au Barèges-Gavarnie toute la succulence de la viande.

Dans la région de Luz-Saint-Sauveur, éleveurs, bouchers et restaurateurs se sont regroupés autour de l’Association interprofessionnelle du mouton Barèges-Gavarnie, afin d’assurer le contrôle et la promotion de leurs produits d’exception.

Preuve de la qualité de sa viande, la Barégeoise a été la première à obtenir le label « Mouton A.O.C. », en 2003, et quatre ans plus tard, elle gagne à nouveau du galon avec le label A.O.P., qui protège la race et la fait reconnaître dans toute l’Europe.

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Recette : Gigot de mouton Barèges-Gavarnie aux Haricots Tarbais

Ingrédients

1 gigot de mouton ; 1 kg de Haricots Tarbais frais ou secs ; 300 g de lard ; 200 g de couenne fraîche ; 1 carotte ; 1 oignon piqué de clous de girofle ; bouqet garni, fleur de thym ; 3 gousses d’ail ; 1 oignon ; 1 botte de persil ; 2 cuillères à soupe de graisse d’oie ; 10 cl de concentré de tomate ; un peu de chapelure ; sel et poivre.

Préparation – 45 minutes ; cuisson 2 heures

• Après avoir fait tremper les Haricots Tarbais la veille dans au moins trois fois leur volume en eau, les blanchir pendant 10 minutes.
• Dans un faitout, verser les Haricots Tarbais, le lard, la couenne ficelée en paquet, la carotte, l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et l’ail.
• Mouiller d’eau en quantité suffisante de façon à faire baigner les haricots.
• Faire cuire à petite ébullition pendant 1h.
• Retirer du faitout la couenne et le lard.
• Les poêler dans la graisse d’oie avec l’oignon et le persil hachés.
• Ajouter la purée de tomates et les haricots.
• Vérifier l’assaisonnement. Saupoudrer de fleur de thym.

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  Verser cette préparation dans un plat à gratin frotté à l’ail et saupoudrer de chapelure.

• Arroser de graisse d’oie. Faire dorer 1h au four.
• Pendant ce temps, frotter le gigot de mouton avec de l’ail et de la fleur de thym.
• Le faire rôtir au four selon votre goût.
• Le servir accompagné du gratin de Haricots Tarbais.

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