Réputé pour ses qualités gustatives, son fondant et la finesse de sa peau, le Haricot Tarbais Tradition se transmet de génération en génération dans les Hautes-Pyrénées.
Il est produit exclusivement à partir d’une semence de haricot blanc issue du terroir local. Sa qualité, sa zone de production et son ramassage exclusif à la main sont récompensés par une IGP (Indication géographique protégée) et le Label Rouge.
Avec sa peau fine, sa forme toute en générosité, et sa chair raffinée, ce haricot blanc est aussi délicieux que facile à marier avec des petits légumes de saison pour des plats légers et équilibrés.
Recette – Tartare de truite des Pyrénées aux Haricots Tarbais
Offerte par Serge Latour, restaurant le Relais de Castéra-Nestier à Saint-Laurent-de-Neste
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 485 g ou 200 g de Haricots Tarbais sec
- 200g de filets de truite, sans peau ni arête
- 1 jus de citron, 2 échalotes hachées ; 20g de mélange câpres, cornichons, anchois
- 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail
- huile d’olive, vinaigre de Xérès, sel et poivre
- herbes hachées au choix (basilic, coriandre, cerfeuil …)
Préparation
- Faire revenir la garniture : carotte, oignon et ail.
- Ajouter les Haricots Tarbais égouttés.
- Mouiller et terminer la cuisson de la garniture.
- Égoutter et assaisonner à chaud avec le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive et une échalote hachée. Réserver.
- Couper en très petits dés les filets de truite.
- Arroser de jus de citron, saler et poivrer.
- Ajouter l’huile d’olive, les herbes hachées, une échalote hachée et le mélange câpres, cornichons, anchois.
- Dresser en assiette dans un cercle, d’abord les Haricots Tarbais puis le tartare de truite.
- Décorer d’herbes fraîches.
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