Désolé de vous contredire, mais jusqu’à ce jour, l’axoa était considéré comme le typique plat basque, sans qu’on le rattache spécifiquement à un village ou à une ville. L’impair est désormais réparé, car avec audace, Espelette se l’est approprié, au prétexte que nul village n’en revendiquait la paternité et qu’il y a fort longtemps, ses bergers en faisaient leur ordinaire.

Par voie de conséquence, la fameuse communauté locale, désormais menée par Dominique Pocorena, devient désormais la « Confrérie du piment et du axoa de veau d’Espelette ». Dont acte.

Que les béotiens ou les touristes qui visitent notre région pour la première fois sachent que l’axoa est un plat plutôt roboratif, à base d’épaule de veau, dont la viande est hachée à la main. D’un côté on prépare avec de l’oignon, du piment (d’Espelette), plus du poivron, du persil et toutes ces sortes de choses, que l’on fait revenir dans l’huile une dizaine de minutes. Après quoi, on place dans la poêle la viande et on laisse le tout vivre sa vie une cinquantaine de minutes. Le résultat ? Un petit bonheur.

D’ailleurs autant le déguster sur place en ce dimanche de mai : on commencera le festin avec une garbure, des tripotx, c’est-à-dire des boudins de mouton, accompagnés d’une pipérade, suivi du fameux axoa de veau entouré de pommes de terre sautées à l’ail, le tout largement arrosé de vin du pays (gaffe à l’alcootest à la sortie). Pour terminer, fromage, gâteau (basque, indeed), café. Et sieste. Le tout pour 25 euros, un prix câlin, comme on dit chez les vendeurs de couches pour bébés.

N’oublions pas de mentionner la messe dominicale, la foire gastronomique en présence de 75 producteurs, le défilé des confréries basques et les chants de l’Ezpeletan Kantuz, qui permettront à Espelette de bâtir un deuxième rendez-vous touristique annuel. Bien joué !