Comme leurs confrères restaurateurs, les traiteurs subissent très lourdement l’impact de la crise sanitaire avec l’interdiction des évènements et réceptions. Le chef tente, tant bien que mal, de trouver des solutions en attendant des jours meilleurs.
Zazpiak a choisi de proposer, à 90%, des produits locaux. « Nous mettons en lumière des produits bien caractéristiques de chez nous. C’est en quelque sorte un hommage à nos producteurs, pêcheurs, et artisans, avec une nourriture de qualité et respectueuse de l’environnement », précisait Anthony Ruffet à PresseLib en début d’année.
Malheureusement pour le chef, la crise sanitaire est venue ralentir une très belle dynamique lancée en février, avec l’organisation de deux dîners singuliers à la Ruche Moderne (une salle événementielle liée à l’entreprise), en association avec la réputée Maison Balme.
« Tous nos événements de l’hiver ont été stoppés. Certains événements qui devaient avoir lieu pendant le premier confinement avaient été décalés pour la fin de saison. Malheureusement, ils ont du être de nouveau reportés voire annulés, ce qui représente pour nous un énorme manque à gagner. C’est très difficile moralement, car on pensait pouvoir décaler un peu notre fin de saison sur octobre-novembre. Tous nos projets de développement sont à l’arrêt, car nous n’avons aucune visibilité », déplore Anthony Ruffet.
Une situation redoutable qui plonge l’entreprise, comme l’ensemble du secteur, dans une incertitude pesante. « C’est ça le plus dur. Ne pas savoir. Nous nous sommes adaptés aux contraintes sanitaires tout au long de l’été, puis cet automne. Mais celles-ci se durcissent de semaine en semaine. Les règles changeaient du jour au lendemain, c’était impossible de prévoir quoi que ce soit. Pour nous comme pour nos clients. »
Toutes ces questions sur l’avenir, Zazpiak n‘est pas le seul à se les poser, puisqu’une grande partie de leurs clients, à raison, s’interroge sur l’après-crise. « On mesure déjà l’impact sur 2021. Des contrats qui devaient être signés sont d’ores-et-déjà reportés à 2022, par précaution. C’est, à nouveau, un manque à gagner majeur qui se profile, cette fois-ci pour 2021. Nous notons aussi un net ralentissement des demandes pour cette fin d’année et pour 2021, ce qu’on ne ressentait pas vraiment lors du premier confinement ».
Comme beaucoup, Zazpiak a tenté de trouver une solution pour ne pas stopper l’intégralité de son activité. « Nos productions ne sont pas adaptées à la livraison ou à la vente à emporter. On perdrait beaucoup en qualité, et nous n’en avons pas envie. De plus, nous sommes dans une démarche sans déchets. Donc, utiliser des contenants recyclables/réutilisables coûte cher, et ne nous permettrait pas d’être rentables. Alors, nous avons essayé de trouver d’autres solutions. »
Ainsi, la maison s’est aventurée dans le lancement d’une petite épicerie, dans laquelle elle vend une sélection de produits de ses fournisseurs, mais aussi des légumes qu’elle fait pousser dans sa ferme, en vallée du Baztan, dans le Pays Basque espagnol. « Par exemple, nous maturons la cote de boeuf plus de 30 jours dans notre cave et nous la proposons à notre clientèle pour qu’ils puissent la déguster à la maison. Nous ouvrons un accueil dans nos locaux transformès pour l’occasion, le mardi et vendredi soir. Mais, c’est uniquement pour garder le contact avec notre clientèle, et cela ne représente qu’un tout petit chiffre d‘affaires »
Anthony Ruffet espère tout de même que l’année à venir sera fructueuse, avec une saison 2021 pour l’instant bien remplie, même si la crainte de report ou d’annulation se fait ressentir.
En attendant, pour aider le traiteur basque, vous pouvez avoir recours à son service de Chef à domicile pour les fêtes de fin d’année. Un moyen efficace de se faire plaisir, en profitant d’un bon repas, avec de bons produits locaux, tout en soutenant une entreprise locale…
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