C’est à Jaxu, route Bustince, tout près de Saint-Jean-Pied-de-Port, que s’est installé il y a douze ans un couple de deux jeunes vignerons, Pascale et Bixintxo Aphaule avec, comme idée fixe, la réalisation d’un cidre de haute qualité.
Mission accomplie, puisque l’on retrouve leur sagarno sur certaines tables prestigieuses, comme le Next à Chicago, ou le Yebisu à Tokyo.
Ce qu’il faut savoir…
Pourtant, rien n’était acquis au départ. D’abord parce que le cidre revient de loin. Sans remonter à Mathusalem, on se souvient qu’il y a trente ans, il était carrément impossible d’en trouver une bouteille dans une grande surface.
Ensuite parce que se lancer dans sa production requiert une obstination sans faille. Ainsi avant de se lancer, Pascale et Bixintxo ont pris conseil auprès du géologue Yves Herrody, célèbre pour avoir cartographié l’appellation Irouléguy.
Puis ils ont sauté le pas, assemblant 19 variétés de pommes, les laissant fermenter lentement, durant dix-huit mois. Autant d’attention que le vin ? Assurément.
Le moment est arrivé de déguster le txalaparta, un cidre de garde racontant comme le dit le couple « l’histoire d’une aventure humaine et paysanne » car ici on fait du bio, sur quatre hectares de vergers et un de vignes.
La récolte de cette année donnera entre 60 et 70 tonnes de pommes, soit 30.000 bouteilles de cidre doux, brut et demi sec.
Si vous voulez le déguster, le mieux est de vous rendre au domaine Bordatto, régenté par Pascale et Bixtintxo qui y organisent des repas et même des soirées cabaret dans leur « Bistrot paysan ».
Le tout arrosé de cidre de la maison, avec modération, et avec plaisir.
Domaine Bordatto à Jaxu
Tél : 05 59 49 18 22