Dans son atelier installé au sein des locaux du mareyeur Dima, à Saint-Jean-de-Luz, Michel Larramendy travaille depuis avril 2018 de manière artisanale du saumon d’Écosse et d’Irlande, du thon landais, des maquereaux et truites du Pays basque.
Michel Larramendy baigne depuis tout petit dans le monde de la restauration. « Mon grand-père gérait un restaurant à Villefranque et mon père a repris l’affaire. Ils m’ont transmis l’amour des produits de qualité et le travail du vivant », raconte-t-il. À 18 ans, poussé par l’envie de quitter sa région natale, il part faire des études en alternance en tant que traiteur à Paris, puis à Dublin.
Trois ans plus tard, il décide de revenir au Pays basque et commence à travailler dans l’entreprise familiale du Fumoir de Souraide. « Je devais y travailler une semaine, j’y suis finalement resté 10 ans », sourit Michel Larramendy. Lorsque son patron décide de prendre sa retraite en 2017, le jeune homme de 32 ans se forme à ses côtés pour acquérir son savoir-faire et reprendre l’entreprise.
Cette notion de transmission, le Basque la développe chaque jour depuis la création de la Maison Onaké (ké signifie fumée et ona bonne, en basque) en avril 2018. « Garder un savoir-faire et des emplois me semble important. On travaille avec des produits de qualité et principalement locaux », souligne-t-il.
Mettre en valeur la pêche locale…
Dans son atelier installé au sein des locaux du mareyeur Dima, à Saint-Jean-de-Luz, Michel Larramendy travaille de manière artisanale du saumon d’Écosse et d’Irlande, du thon landais, des maquereaux et truites du Pays basque.
Chaque étape est réalisée manuellement, et le cycle de production est entrecoupé de phases de repos, essentiel pour que le produit puisse garder sa qualité. « Notre objectif est simple : mettre en valeur la pêche locale et les meilleures origines de saumon, dans un atelier artisanal », souligne le gérant, à la fois bureau et à la production.
La Maison Onaké souhaite d’ailleurs rapidement proposer des poissons fumés de saison et locaux. « On a plein d’idées dans les tiroirs, à voir si elles seront concluantes », précise Michel Larramendy.
La Maison Onaké a beau n’avoir que 2 ans, la moitié de sa production est distribuée dans des épiceries fines et des restaurants de la région. Le reste part pour Paris (au marché de Rungis), à Bruxelles et même à Hong Kong, pour le chef Joël Robuchon.
« Nous avons des clients de toutes sortes, du restaurant du trinquet à Villefranque au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz », précise Michel Larramendy.
Plus d’information sur le site internet de la Maison Onaké, cliquez ici