Ça ressemble un peu à de la boulimie. En tout cas, le jeune chef d’à peine plus de trente ans, en est, si on compte bien, à son cinquième établissement, en l’occurrence des restaurants.
Son lieu : la Maison de la Nouvelle-Aquitaine. Son nom : le Corn’R. Son thème : le maïs, sous toutes ses facettes. Ah, on allait oublier, son nom, c’est Julien Duboué, révélé au grand public grâce à la saison 5 de « Top Chef ». De l’histoire ancienne, ça !
L’enfant de Saint-Lon-les-Mines, en plein cœur de la Chalosse, s’il se penche sur son passé, doit avoir un peu le tournis. Champion de France cadet avec Peyrehorade côté rugby, des classes de cuisine au lycée hôtelier de Biarritz, puis le lancement dans la vraie vie derrière les fourneaux chez Jean Cousseau (deux étoiles à Magesq) avant de monter à Paris, au Carré des Feuillants et enfin chef de Drouant. Mais quand on a du talent, autant en administrer la preuve chez soi. Ce sera Afaria, suivi de Dans les Landes, toutes deux désormais vendue, A Noste et A Mia.
Cela ne lui suffisait sans doute pas, aussi vient-il d’ouvrir ce que dans le Paris chic, on appelle un corner (c’est d’ailleurs son nom, Corn’R, délicieux jeu de mot signifiant qu’on y mange du maïs = corn, in english) dans le hall de la Maison de la Nouvelle Aquitaine, sise comme chacun sait 21 rue des Pyramides.
Avec au menu des plats de « gastronomie nomade », à base donc de maïs 100 % compatibles avec les régimes sans gluten : on y trouvera treize variétés de l’or jaune, sous forme de polenta, de maïsotto ou de croc’maïs, chers aux Bordelais.
Ce que l’on appelle en novlangue des plats « healthy », autrement dit, bons pour la santé ». Voilà une nouvelle adresse pour nos Landais parisiens, pour humer l’odeur du pays.