Labarrère n’est pas que de Pau. Labarrère est de Tarbes. Labarrère n’est pas politique. Labarrère est cuisinier.
Et durant des années, les gastronomes se sont rendus à l’Ambroisie, à deux pas de la maison natale du maréchal Foch et de la cathédrale Notre-Dame de la Sède, dans cet ancien presbytère qui ne manque pas de caractère, tout comme la cuisine de Daniel Labarrère. Ce qui se faisait de mieux sur Tarbes. Et puis un jour, Daniel a vendu son antre.
Ce qu’il faut savoir…
En cause une histoire d’étoile ? Pas seulement. Longtemps seul chef étoilé des Hautes-Pyrénées, entre Daniel et Michelin, c’est une histoire d’amours contrariées. Il l’avait perdue en 1994, seulement deux ans après l’avoir obtenue, pour la récupérer l’année suivante et la garder durant quinze ans, jusqu’en 2011, lorsque était tombée la sanction de Bibendum. Exit, l’étoile !
Pas vraiment pour une fausse note en cuisine, mais tout bonnement parce qu’il avait mis son établissement en vente, une raison suffisante pour se voir rayer des cadres. Il avait alors pris ces choses en riant, avouant qu’elle constituait plutôt « un boulet ». Et avait encouragé la reprise de l’établissement par Jean Rodriguez, son ancien maître d’hôtel, et sa femme Carla Da Costa.
Mais l’inaction n’a qu’un temps, et Daniel n’a pas encore l’âge d’aller la pêche ou de taper le carton. Aussi vient-il de faire son grand retour, en reprenant l’ex Tables d’antan, la brasserie de la place de Verdun, qu’il a rebaptisée L’Arpège (un clin d’œil au maître Alain Passard ?).
À ses côtés deux chefs qu’il connaît bien pour les avoir eus à ses côtés durant dix-sept ans à l’Ambroisie, Hiromi Mine et Hideyuki Kobayashi ; ce qui devrait nous valoir une gastronomie à tendance nipponne, tempérée par la gastronomie bigourdane. Ça promet !
Ouverture dans quelques jours, après une rénovation complète du lieu. Tarbes, future étape culinaire ? Ce serait la moindre des reconnaissances.