L’Aquitaine est devenue une référence en matière d’élevage d’esturgeons et de production de cet « or noir ». Avec 34 tonnes de caviar par an, la région assure 70% de la production française.
Le caviar d’Aquitaine est issu des œufs d’esturgeons nés et élevés ici et provenant de fermes situées dans le sud de la Gironde, ainsi que le long de son estuaire, mais également du Bassin d’Arcachon, des bassins de l’Isle, en Dordogne, et de l’Adour.
Pour les néophytes, le caviar Beluga est « l’une des sélections les plus prestigieuses et les plus recherchées dans le monde. Ses grains aux reflets gris, sa mâche et ses saveurs délicates en font un caviar d’exception. Aussi, à la dégustation, le caviar Beluga Sturia révèle une texture crémeuse et beurrée, aux notes d’amande, fève de tonka, avec une touche acidulée qui évoque le citron vert. Gourmand à souhait… Sa longueur en bouche est exquise ! »
Sa qualité s’explique par l’espèce d’esturgeon élevée, le huso huso, qui est tout bonnement le plus gros poisson d’eau douce. Il atteint près de 2 m de longueur, et pèse pas moins de 60 kg, pour une production d’environ 15 kg d’oeufs.
Ce qui fait la particularité de la production de Sturgeon, c’est son savoir-faire dans l’élevage des esturgeons. Pour que les femelles arrivent à maturité, il faut compter pas moins d’une vingtaine d’années, alors que d’autre producteurs proposent du caviar après moins de 10 ans d’élevage. Les fermes piscicoles attachées à Sturgeon sont également très impliquées dans le bien-être animal, élément primordial pour l’entreprise.
La différence de maturité, la réputation du produit, et ses qualités font du caviar Beluga français l’un des plus prestigieux. Son prix est à la hauteur : 10.000 euros le kilo, contre environ 2.500 euros pour le caviar baeri ou le caviar osciètre.
Une préparation dans le plus grand secret…
C’est à la fin des années 90 que Sturgeon a lancé cette précieuse production. Spécialiste de la reproduction d’esturgeons, l’entreprise girondine a été contactée par une firme italienne pour apporter toute son expertise concernant la reproduction et le pré-grossissement des esturgeons. Sturia missionne alors deux de ses pisciculteurs près de Trévise, et en échange de cette aide, l’éleveur offre à Sturia une partie des œufs fécondés. Quelques jours plus tard, les œufs écloront en Aquitaine et deviendront les premiers esturgeons huso huso français.
Sturgeon se lance ainsi, avec la plus grande discrétion, dans l’élevage d’un millier d’individus. Une vingtaine d’années après, le résultat est au rendez-vous. Fin 2020, une quarantaine de spécimens ont été sélectionné et transféré dans un bassin plus clair, pour toujours perfectionner le produit final. Quatre heureuses élues ont offert environ 60 kg de cet or noir Beluga.
Le produit est commercialisé dans des boites de 30 g, 50 g ou 100 g, disponibles dans des épiceries fines, des poissonneries ou chez des cavistes. La crise sanitaire continuant de paralyser le secteur de la restauration, Sturgeon ne peut pas alimenter les grandes tables françaises de ce produit si raffiné. Mais l’entreprise se console en exportant, notamment du côté du Moyen-Orient, et particulièrement à Dubaï.
Il y a fort à parier que ce lancement impactera positivement l’ensemble de la filière régionale, avec une demande qui devrait croître lors de la réouverture des hôtels et restaurants. En attendant, cette même filière s’emploie à obtenir une Indication Géographique Protégée (IGP), dont le dossier a été déposé en 2017.
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Bonjour. De quelle façon appliquez vous le bien être animal tout au long de la vie de ces poissons et comment récoltez vous les œufs ? Merci