Cette rubrique alterne des recettes de chefs, des recettes « maison » proposées par des lecteurs et des recettes anciennes revisitées pas Solenne.
A la suite de chaque recette, vous trouverez des bonnes adresses sur le bassin Adour Gascogne, sélectionnées par des chefs et par PresseLib’ : des produits de l’agriculture du territoire ou des produits transformés ici, mais aussi des articles fabriqués sur le bassin Adour Gascogne, liés aux arts de la table ou à la cuisine. Une sélection que n’est pas forcément liée à la recette du jour.
Aujourd’hui : Véronique et Didier Terrade, la crème du Pacherenc ; La fromagerie du plateau à Tilhouse.
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La recette de la semaine – Baba au rhum, vanille bourbon et truffe noire de Jessica Préalpato
La jeune Montoise de 33 ans, chef pâtissière du restaurant triplement étoilé d’Alain Ducasse, le Plaza Athénée à Paris, s’est vue décerner le titre de Pâtissier de l’année, quelques mois après avoir élue meilleure pâtissière du monde par le World’s 50 Best Restaurants.
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Ingrédients
Crème mousseuse vanille truffe : vanille (1 gousse), parures de truffe (30 gr), truffe hachée (30 gr), crème UHT (500 gr), sucre glace (40 gr).
Pâte à baba : farine de gruau T45 (155 gr), sel fin (2 gr), beurre (52 gr), levure du boulanger (6 gr), miel d’acacia (6 gr), œufs (187 gr).
Nappage abricot : purée d’abricots (220 gr), vanille (2 gousses), sucre semoule (55 gr + 11 gr), glucose en sirop (36 gr), pectine NH (3 gr).
Sirop d’imbibage : eau (1 l), sucre semoule (400 gr), vanille (1 gousse), orange (1 zeste),
citron (1 zeste).
Recette
Crème mousseuse vanille truffe
La veille, mixez le sucre glace avec la vanille et tamisez. Faites infuser les parures de truffe dans la crème liquide 12h. Le jour même, montez au fouet du batteur la crème mousseuse truffée avec le sucre vanillé. Ajoutez la truffe hachée. Réservez au réfrigérateur.
Pâte à baba
Dans une petite cuve avec le crochet, versez la farine, le sel, le beurre et le miel, et sanglez une vingtaine de minutes. Ajoutez la moitié des œufs et la levure, pétrissez à vitesse II en ajoutant petit à petit le reste des œufs en plusieurs fois, jusqu’au décollement complet des parois de la cuve. La température idéale en fin de pétrissage est de 24 °C. Mettez la pâte en poche à douille. Pochez-la dans des moules graissés (moule de 22 cm diamètre, 320 g ; moule de 18 cm de diamètre, 180 g).
Tapez les moules et lissez pour chasser les bulles d’air. Laissez pousser la pâte à la hauteur des moules. Cuisez 25 min à 180 °C (th. 6), puis 10 min à 150 °C (th. 5).
Nappage à l’abricot
Portez à ébullition la purée d’abricots avec le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées, et le glucose. Ensuite, ajoutez le mélange sucre et pectine. Laissez bouillir 1 min et réservez au frais.
Sirop d’imbibage
Portez tous les éléments à ébullition. Filmez le récipient et laissez infuser 15 min. Passez au chinois. Trempez les babas dedans à 40 °C.
Dressage
Nappez le baba. Taillez-le en tranches. Versez le rhum dessus et ajoutez la crème.
Retrouvez les recettes de Jessica Préalpato, dans son livre « Desseralité » chez Ducasse Edition – Photographe : Virginie Garnier – Prix en librairie : 45 €
Les bonnes adresses
La fromagerie du plateau à Tilhouse
Au cœur de son village natal, en bordure de l’Arros en Bigorre, Jérémy Serres (28 ans) s’est lancé dans l’aventure en s’approvisionnant directement auprès des producteurs laitiers locaux.
Présent aussi sur les marchés d’Arreau et Capvern, il a très vite séduit les amateurs de produits du terroir, tombas sous le charme de ses tommes des Pyrénées, de ses petits fromages frais et de ses yaourts artisanaux.
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Plus de détails sur le site lafromagerieduplateau.com
Véronique et Didier Terrade, la crème du Pacherenc
Les vignerons de Maumusson-Laguian ont remporté le 1er prix de la 18e vente aux enchères du Pacherenc d’Or, le 18 novembre 2019.
Leur vignoble est situé au Nord de l’appellation, sur les jolies pentes de Maumusson. Plantés depuis presque 50 ans, ses petit manseng profitent d’un enracinement exceptionnel qui modère leur vigueur et permet de récolter des troisièmes tries sur un bel équilibre.
Informations sur le site de Plaimont – cliquez ici