Ils s’étaient mis à trois pour imaginer sa création. Trois éleveurs (Guénard, Larre et Errecart) et trois charcutiers, et pas les plus mauvais, puisqu’on y retrouve Louis Ospital (père d’Eric), Montauzer et Mayté, s’entendent pour élaborer un grand jambon, qui se veut « la Rolls du jambon de Bayonne » avec quatre critères essentiels :

• 1/ leurs cochons seront payés plus chers que le cours du cadran français.
• 2/ Ils naîtront et seront élevés dans le périmètre exclusif du Pays basque.
• 3/ Ils seront nourris exclusivement aux céréales (maïs, blé, orge…) sans OGM, sans farine animale et sans antibiotique.
• 4/ Ils seront abattus lorsque leur poids atteindra 180 kg, à douze mois environ.

Le résultat est à la hauteur des attentes, la production est limitée (3.500 pièces par an), la qualité toujours présente et correspond au haut de gamme annoncé et attendu.

Pour en profiter et nous donner votre avis, prière d’aller chez Joël Robuchon, Yves Camdeborde, ou se faire inviter à dîner à l’Elysée. Une paille !

Tout est donc parfait dans le meilleur des mondes basques. Sauf que l’Ibaïona (« la bonne source », en français), phonétiquement, cela ressemble un peu trop à Bayonne, d’où agacements, réflexions et tout le toutim.

Plutôt que d’aller au clash, les trois compères ont préféré jouer la carte du repli et de dénommer dorénavant leur nectar Ibaïama.

Ce qui sur le fond ne change rien à l’affaire, puisque dans le cochon tout est bon et que ce jambon là, à la robe claire, au gras persillé et au moelleux gourmand inégalé est réputé être le meilleur. Quel que soit son nom.