Gérard Baillet n’ayant pas de successeur et ayant atteint l’âge de la retraite a cherché autour de lui qui pourrait récupérer son savoir-faire.

D’autant que l’entreprise fondée par son père en 1972 a plutôt bonne réputation, alliant le geste traditionnel à la technique moderne, faisant que même au volume industriel, le produit conserve sa singularité et sa saveur.

Au fait, saviez-vous que le jambon est bon pour la santé ? Il constitue une source de protéines, une tranche de jambon représentant en effet 30% des apports journaliers recommandés en protéines. Il est riche en minéraux, en oligo-éléments et en vitamines B1 et E. Que 50% des lipides contenues dans le jambon de Bayonne sont constitués d’acides gras du type Omega 6 et d’acides oléiques, de même nature que l’huile d’olive ?

Finalement, c’est du côté de l’entreprise Agour que la balance a penché. Un choix a priori guère évident car cette société, installée à Hélette et à Iraty ne fabrique que… du fromage de brebis, en particulier un fameux Ossau-Iraty, qui a remporté le prix du meilleur fromage au monde en 2006, au Word Cheese Award de Londres.

L’acquisition de Baillet lui permet désormais de devenir un acteur important de la gastronomie de la région, en élargissant sa gamme de qualité, puisque dans le cochon, on le sait, tout est bon.