Le jambon, et plus généralement la barbaque, il est donc tombé dedans quand il était tout petit. Une histoire de famille, puisque les Lahouratate sont bouchers de père en fils depuis 1850, et même, à les entendre, depuis la Révolution.

À quinze ans, il file faire son apprentissage chez Tissiot, à Pau et obtient son CAP de charcutier. Retour à Laruns où une évidence saute aux yeux : on ne travaille pas le porc dans la boutique paternelle.

Le papounet se laisse convaincre et Jean-Marc impose ses méthodes. De quatre salariés, on passe au fil des années à une trentaine, répartis entre la rue du Port ©, l’abattoir et un laboratoire situé à Louvie-Soubiron. De là, les produits sont expédiés sur toute la France.

Mais l’affaire de Jean-Marc, c’est le « Jambon de la vallée d’Ossau », une appellation déposée par son entreprise, venant de l’IGP Bayonne et élaboré selon les méthodes traditionnelles : salage au sel de Salies-de-Béarn, puis séchage durant dix à douze mois.

Pour une découpe plus facile, le jambon est parfois présenté sans l’os, qui est retiré une fois le jambon séché, puis une presse va aller compresser la chair afin de lui redonner sa forme initiale, avant la mise sous vide. Un vrai travail industriel, puisque son entreprise transforme chaque année 780 tonnes de porc et fabrique 600 jambons par semaine, soit 31.000 à l’année.

Chez les Lahouratate, on a tout compris, puisque leur site permet de se procurer plats cuisinés à partir de veau, agneau de lait, canard ou… cochon, ainsi que des conserves artisanales, offrant daubes ossaloises, tripes béarnaises, salmis de palombe (cuisiné au Madiran), confits et graisserons.

Finalement, Jean-Marc a eu raison de faire un CAP de charcuterie !