C’est un événement. Quatre des plus célèbres chefs étoilés français se mobilisent autour des petits… oiseaux. Alain Ducasse, Alain Dutournier, Michel Guérard et Jean Coussau – tous originaires et attachés à notre Sud-Ouest – ont décidé de mettre leur réputation nationale voire mondiale au service d’une tradition culinaire et de sa transmission aux générations futures.
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A l’instar de ce qui se fait en Suède avec l’écrevisse sauvage, ils demandent une mini dérogation, le temps d’un week-end par an (ou même seulement d’une journée), pour faire déguster en toute petite quantité des oiseaux aujourd’hui interdits dans les restaurants.
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Pour ces chefs, pas question de mettre en péril des espèces menacées ou de ne pas respecter la planète et ses oiseaux. Mais, pas question de rester enfermé dans des tabous franco-français, ni de laisser disparaître une tradition culinaire ancestrale et exceptionnelle de finesse liée aux ortolans, bécasses, alouettes, grives et autres pinsons.
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Leur idée mérite en tous cas d’être étudiée. Quitte à la moduler d’une année sur l’autre, en fonction de l’évolution de chaque espèce, si elle est retenue. On sait que les Fédérations départementales de la chasse savent parfaitement « gérer » les espèces, toutes les espèces, avec des plans de chasse extrêmement stricts et maîtrisés, adaptés aux réalités de chaque territoire.
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Les 4 chefs étoilés proposent donc une solution, parfaitement contrôlée, qui aurait aussi le mérite de limiter le trafic de ces petits oiseaux. Alors, pourquoi donc ne pas prendre exemple sur les Suédois, connaissant leurs exigences en matière de défense de l’environnement.
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Si des pays comme l’Espagne, l’Angleterre et la Belgique autorisent la présence des alouettes, grives et autres oiseaux sur les cartes des restaurants, c’est peut-être que ces espèces ne sont pas aussi menacées qu’on veut bien le dire. Au moins, vérifions-le.