C’est une question qu’on verrait bien posée par Laurence Boccolini : cher(e) candidat(e), où poussent donc les asperges ? Et on entend d’ici les réponses : sur des arbres, en serres, c’est le fruit de l’aspergier, ou une branche de la famille de la spergère, celle qui rentre ses blancs moutons… Tout faux, Parisien pâlot : l’asperge pousse au sol, plutôt dans le sable, et la plus savoureuse qui soit vient des Landes.
Et ici quelques explications sont les bienvenues. Pour obtenir une asperge bénéficiant de l’IPG, Indication géographique protégée « Asperges des Sables des Landes », il faut tout d’abord qu’elle soit plantée dans les Landes de Gascogne, élémentaire mon cher Watson, qui bénéficient d’un sol de 1.400.000 hectares présentant au moins 75 % de sable et d’un climat océanique tempéré.
Demain, Pontonx organise la Fête de l’asperge, avec des ventes de produits du terroir sur le marché fermier, des démonstrations culinaires, des rencontres avec les producteurs d’asperges, et surtout un repas gastronomique très prisé où se retrouvent autour de la table plus de 1000 convives.
Ce qu’il faut savoir…
La « Blanche des Landes » ainsi appelée car protégée du soleil, se ramasse de mars à juin, à la main, à l’aide d’une gouge et est ensuite entreposée à l’ombre, afin d’éviter qu’elle se dessèche. Là, on la coupe à une longueur maximale de 22 cm ; celles qui ne sont pas commercialisables sont écartées, et les plus courtes, taillées, vendues comme pointes d’asperges.
Petits conseils de ménagère à ménagère : lors de votre achat, veillez à ce que vos demoiselles soient fermes et de couleur blanc nacré, avec leur pointe à la fois ferme et serrée, à peine rosée.
Pour les conserver, direction le bac à légumes du frigo, après les avoir enveloppées d’une serviette légèrement humide. Enfin, avant la cuisson, pelez-les avec un économe, de la pointe vers le talon pour ne pas les casser. Après quoi servez, soit cuite à la vapeur, soit froide avec une vinaigrette, une sauce mousseline, soit chaude en sauce blanche, en gratin ou en velouté.
Et si vous voulez prolonger ce plaisir en hiver, sortez vos bocaux stérilisés ! Pour cela, pelez vos asperges, coupez-les à hauteur du bocal pour que leur pointes ne touchent pas la capsule, remplissez d’eau salée avec une cuillère à café de jus de citron, pour les garder blanches. Stérilisez durant une heure et demie et laissez refroidir dans le stérilisateur.
Comme quoi l’asperge blanche des Landes, c’est maintenant, et aussi toute l’année !
C’est ma saison préférée… grâce aux asperges des Landes. Hummmmm !